菊芋に含まれるインスリンと呼ばれるイヌリン効果で腸内細菌が活性化する事によって血糖値の上昇を防ぎ又、中性脂肪も減少させる。このイヌリンを一番多く含むのが菊芋と言われ、糖尿病・脳梗塞・癌と言う成人病の予防に良いと言われている。菊芋のアク抜きは、皮をむき一週間毎日水を替えて水に浸す。１２月下旬より作業を開始し、味噌と酒粕に砂糖を加え約1ヶ月仮漬けし新に味噌と酒粕を替えて二度漬け（本漬け）し、出来上がりは三月頃。シャキッとした感触が食欲をそそります。